Source : http://www.tarn-attitude.com/spip.php?article56

RENDEZ-VOUS à dix heures devant l’église de Montredon... Cela pourrait ressembler à une petite annonce de courrier du cœur. Oui mais voilà... Au rendez-vous il y aura cent cinquante personnes !

Très vite la journée annuelle portes ouvertes à la Safranière prend des allures de procession. Yves Boismartel, un peu dépassé par le succès de cet évènement, se voit mener un cortège interminable à quelques kilomètres de là, au lieu-dit les Galinières. La cinquantaine de véhicules va encombrer pour quelques heures l’étroite route bordée de haies qui mène à l’exploitation.

Un accueil de prestige

Posé au milieu des châtaigners aux teintes automnales, un vélum blanc abrite un trésor en pots et en bouteilles allant de l’or au rouge, des produits issus du safran, cette épice ancestrale unique, qui trône au centre dans un large panier d’osier, ces filaments parfumés dans de minuscules pots par dose de 0,3 grammes (soit 1,5 carat d’or rouge )...

Des produits aux couleurs ambrées qui captent les rayons de soleil donnent à la table des reflets chatoyants, assortis à cette lumière douce qui joue à travers la frondaison de châtaigners. La foule curieuse se presse pour découvrir cette épice d’exception, si difficile à obtenir et, on le saura plus tard, si capricieuse.

Les visiteurs pourront découvrir, goûter et apprécier le miel au safran, le sirop de safran, la gelée de pomme au safran, un biscuit au safran, du Kir safrané,... Cette épice se marie à merveille avec le sucré ou le salé : Idéal pour napper un foie gras tiède, des crevettes ou du magret par exemple...

Un peu de botanique

Le safran est issu des stigmates rouges (3 par fleur) spécifiques à une variété de crocus à fleur mauve (Crocus Sativus Linnaeus) qui ne se rencontre pas à l’état sauvage dans nos contrées. Il est à première vue semblable à nos colchiques des sous-bois, si ce n’est que la colchique est toxique et qu’elle ne comporte pas de stigmates rouge.

Cette plante, de culture inversée, est stérile, elle ne se reproduit pas par graines mais par division de son bulbe. Chaque bulbe se multiplie par cinq tous les deux ans en produisant des bulbilles de quelques millimètres qui se détachent, s’écartent de la plante mère pour former à leur tour une nouvelle plante.

Un bulbe adulte atteint la taille d’une mandarine et meurt au bout quatre ans environ, pour laisser la place à ses rejetons. Chaque bulbe produit annuellement une quinzaine de fleurs et des feuilles filiformes et rares. Parfois la fleur sort avant les feuilles.

La culture du safran

Eve Boismartel est volubile et passionnée, elle vous emmène dans un tourbillon de paroles pour découvrir son univers et partager ses convictions sur le respect des traditions et de la nature. Et il en faut de la passion pour persévérer et produire cette épice flamboyante, rare et capricieuse !

Elle s’est lancée à corps perdu dans cette aventure, avec l’aide de Yves son mari, et a décidé de reprendre une petite exploitation de 500m² suffisante pour donner du travail à une personnes à temps plein avec de l’aide en période de récolte.

Le sol doit être argilo-calcaire aéré et bien drainé, exposé en plein soleil avec une humidité modérée au printemps. Les bulbes, 20 à 30 par m², plantés à 15 cm sous terre, supportent la sècheresse et des gelées modérées. Le Tarn offre un climat idéal pour ce type de culture.

Au cœur de l’été il y a le travail de répartition des bulbes selon leur maturité à genoux sous le soleil de plomb du mois d’août, le désherbage permanent, puis la frénésie de la cueillette et de l’émondage-séchage pendant un mois et demi entre la première semaine d’octobre et mi-novembre.

La fleur est capricieuse et imprévisible, elle peut sortir de terre en quelques heures, parfois même sans produire de feuilles. Il est impossible de savoir la veille quelle quantité de fleurs sera à récolter le lendemain. Chaque matin c’est donc l’inconnu, il peut y avoir dix fleurs comme il peut y en avoir mille. De plus la fleur fane très vite et les stigmates craignent le soleil, l’humidité et ... les limaces !

Lorsque la nature a été généreuse il faut travailler dans l’urgence et émonder et sécher dans le plus bref délai la cueillette du jour pour garantir une qualité optimale. Après séchage le safran perd 80% de son poids. Mille fleurs donnent seulement quatre à cinq grammes de safran sec après huit heures de travail.

Une production annuelle de 70 à 100 grammes est donc une belle récolte. Le prix moyen de 40 000 euros le kilo devient du coup très dérisoire. La tentation est grande dans les exploitations peu scrupuleuses de frauder sur son poids ou sur sa couleur, par exemple en y ajoutant des substances, ou en colorant artificiellement des brins de mauvaise qualité, voire en fabriquer en ... plastique !!!

Un conseil : Proscrire le safran en poudre qui contiendra à coup sûr de l’argile ou toute autre épice ou substance colorée destinée à couper le produit pur, notamment lorsque vous l’achetez sur des marchés d’Orient ou dans les DOM. Le curcuma et la carthame sont aussi utilisés pour abuser l’acheteur. Le safran vendu en filaments, beaucoup plus difficile à imiter, est un gage de qualité.

Le safran dans notre assiette

L’utilisation du safran est connue dans la cuisine espagnole (pas seulement dans la paella), marocaine, indienne, libanaise,... Dans notre département on le retrouve dans des recette régionales comme : les tripes à l’albigeoise, les escargots au safran, les pétoncles au safran, la fouace au safran, le melsat traditionnel, des gelées, des desserts et des salades de fruits (notamment les pommes et agrumes) qui s’accommodent parfaitement de cette saveur.

Pour l’utiliser et en réveiller la subtile saveur il faut faire infuser les filaments de safran dans un liquide tiède : eau, vin, crème, ... Il faut savoir que, grâce à son pouvoir odorant puissant, il suffit de 3 à 5 filaments de safran par assiette pour développer son arôme et sublimer une recette.

Le sirop au safran permet de l’incorporer facilement dans les préparation sucrées salées, sur le foie gras, les crèmes, les pâtisseries,... Une idée originale aussi : le « Kir Safranné » (avec 10% de sirop), à boire très frais sur un vin blanc sec ou doux léger.

Le safran : un médicament ?

Depuis l’antiquité le safran est reconnu pour avoir des vertus médicinales. Hormis les textes mentionnant le safran comme remède contre la peste, la variole, la dysenterie, des essais cliniques récents lui ont démontré des propriétés : analgésique, antispasmodique, anti-oxydant, hypotenseur, stimulant (aphrodisiaque ?...)

Un peu d’histoire

Même s’il a pu être ré-introduit par les croisés au moyen-âge, le safran est connu depuis l’Egypte et la Grèce antique, utilisé principalement comme plante tinctoriale et produit de soin. Les Romains en connaissaient déjà les vertus thérapeutiques et l’utilisaient dans leurs plats. Il aurait migré vers l’extrême orient avant de nous revenir des croisades quelques siècles plus tard.

La culture du safran a été florissante (c’est la cas de le dire) dans l’Albigeois du moyen-âge jusqu’au 18e siècle. Il a été reconnu par un conseiller du roi comme étant de qualité supérieure au safran produit ailleurs en France et en Europe. Albi exportait d’ailleurs une grande quantité de cette épice qui était devenu une ressource économique majeure de la région au même titre que le pastel.

Puis, en 1755 suite à la terrible famine qui a sévi sur tout le royaume, un édit a obligé les safraniers à arracher l’or rouge pour cultiver du blé. L’Albigeois est alors devenu le grenier du sud-ouest au détriment du safran qui n’est réapparu que timidement au XXe siècle dans le département.

Aujourd’hui une vingtaine d’exploitants ont décidé de redonner au Tarn ses lettres de noblesse en s’associant pour faire revivre ce terroir jadis florissant et produire, comme par le passé, le meilleur safran d’Europe ! On trouve des safranières du côté de Montredon, Jurac, Soual, Saint-Sulpice, Puylaurens, Cordes-sur-Ciel, ...

Le safran : un symbole

En Asie où la culture s’est développée, cette fleur est associée à l’image d’excellence et de pureté, notamment pas les bouddhistes pour qui la couleur ambre et rouge du safran est associée à la tenue vestimentaire des moines et du Dalaï-Lama. Ils l’utilisent également pour teinter l’eau de leurs bols de prières.

Une légende raconte que lors d’une de ses campagnes, Alexandre Le Grand, surpris par la floraison subite au petit matin de milliers de fleurs mauves de safran sur son campement, aurait fait demi-tour après avoir versé des larmes, considérant cette manifestation comme un signe divin.

Le safran : Une fleur pour la paix ?